Bebida Fermentada Kefir desponta como alimento
Provavelmente alguém já lhe falou maravilhas sobre o kefir, uma bebida fermentada, feita com bacilos e leveduras, a qual se atribuem propriedades medicinais e que virou moda entre os naturalistas no Brasil.
A bebida é ácida e efervescente feita pelos caucasianos, himalaios e tártaros de leite fermentado com certas sementes de kefir e a bebem como água. Segundo seus defensores, a população consumidora do quefir vive, em média, 110 anos. Afirmam que o kefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia.
Dependendo do tempo de fermentação, o kefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias. Apesar de tantos possíveis predicados, o kefir foi pouco pesquisado no país até hoje. "Como não há indústria interessada em comercializar o kefir, as análises não se sustentam, são isoladas", disse a professora Célia Lúcia de Luces Fontes Ferreira, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, uma das poucas a desenvolver estudos com o bacilo.
Digestão de alimentos Especialista em fermentados e probióticos, a professora classifica o kefir como alimento funcional. Funcional é qualquer alimento ou parte dele que proporcione benefícios à saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças, além de satisfazer os requisitos nutricionais tradicionais.
De acordo com a pesquisadora, o kefir é rico em vitaminas do complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas. "Ele não é um probiótico, os alimentos desse tipo produzem bactérias com ação na flora intestinal humana, como os lactobacilos do Yakult, o kefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo", acrescentou. Segundo Accacia Júlia Guimarães Pereira, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, o valor terapêutico do kefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório. A professora Ferreira também destacou a ação do kefir na estruturação epitelial. "A bactéria do kefir do leite acelera a cicatrização e a reconstituição de pele," disse. "Na Rússia, o kefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados." A bebida é preparada com a colocação dos grãos de kefir no leite.
Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados. "O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico", definiu Accacia Pereira. Antibiótico Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinalou Wiest. Essa afirmação ganha relevância quando se constata que o quefir encontrado no sul do país chegou em meados do século passado, junto com imigrantes do leste europeu.
Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas", conta o professor.
A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lactointolerantes". Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa.
Não conseguimos conter a reprodução da colônia", disse. Além da ingestão como bebida energética, o kefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas.
O professor Wiest sugere a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. "No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de kefir", sugere. Wiest também estuda a possibilidade do emprego do quefir na medicina veterinária, sua área de formação. Uma das pesquisas em andamento busca a substituição dos antibióticos pelo kefir no tratamento terapêutico das infecções de úberes, mama dos animais. "Algumas vacas sensíveis a bactérias biogênicas não respondem mais aos antibióticos modernos," disse. "O objetivo do experimento é verificar se o filtrado de kefir é eficiente no combate a essas bactérias."
A UFRGS firmou convênio com o Incra e com o Movimento dos Sem Terra, fornecedor dos animais para uso na pesquisa. "Caso os resultados sejam satisfatórios teremos um leite sem antibióticos, um leite verde", concluiu o pesquisador.
Fontes: www.radiobras.gov.br e www.cnn.com
O texto anterior é meramente informativo como forma de pesquisa e conhecimentos recolhidos através da internet disponibilizados em sites que tratam sobre o assunto. E de forma alguma sugerem a dispensa de cuidados e orientação de médicos profissionais!
Armazenando Kefir de Leite
