LACTOBACILOS
Lb. acidophilus
*Lb. parakefir sp. nov
Lb. casei
Lb. lactis
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
*Lb. kefirgranum sp. nov
Lb. brevis
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. plantarum
STREPTOCOCCOS/LACTOCOCCOS
Lactococci lactis subsp. lactis
Lc. lactis var. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
S. lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides
LEVEDURAS
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus
K. bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Candida kefir
C. pseudotropicalis
C. rancens
C. tenuis
Saccharomyces lactis
S. carlsbergensis
Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii
S. unisporus
ACETOBACTER
Acetobacter aceti
A. rasens
Unidades de Micróbrios/Grama de Grãos de kefir
Bacilos [células, pares, cadeias]
Estreptococos [pares, cadeias]
Leveduras [células]
Escala de Relevância
Bacilos 66, 62-69%
Estreptococos 16, 11-12%
Leveduras 18, 16 a 20%
Referência:
Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition [1993] [pp. 1804-1808] Edited by R. Macrae, R.K. Robinson, M.J. Sadler
* International Journal of Systematic Bacteriology 44 435-439 [1994]
Kefir é uma bebida feita de leite fermentado em temperatura ambiente por uma colônia de lactobacilos e leveduras conhecida como kefir ou "grãos de kefir". Originária do Cáucaso, só foi introduzida no resto do mundo no início do século XX.
segunda-feira, 26 de maio de 2008
terça-feira, 20 de maio de 2008
Kefir Alimento Funcional
Bebida Fermentada Kefir desponta como alimento
Provavelmente alguém já lhe falou maravilhas sobre o kefir, uma bebida fermentada, feita com bacilos e leveduras, a qual se atribuem propriedades medicinais e que virou moda entre os naturalistas no Brasil.
A bebida é ácida e efervescente feita pelos caucasianos, himalaios e tártaros de leite fermentado com certas sementes de kefir e a bebem como água. Segundo seus defensores, a população consumidora do quefir vive, em média, 110 anos. Afirmam que o kefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia.
Dependendo do tempo de fermentação, o kefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias. Apesar de tantos possíveis predicados, o kefir foi pouco pesquisado no país até hoje. "Como não há indústria interessada em comercializar o kefir, as análises não se sustentam, são isoladas", disse a professora Célia Lúcia de Luces Fontes Ferreira, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, uma das poucas a desenvolver estudos com o bacilo.
Digestão de alimentos Especialista em fermentados e probióticos, a professora classifica o kefir como alimento funcional. Funcional é qualquer alimento ou parte dele que proporcione benefícios à saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças, além de satisfazer os requisitos nutricionais tradicionais.
De acordo com a pesquisadora, o kefir é rico em vitaminas do complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas. "Ele não é um probiótico, os alimentos desse tipo produzem bactérias com ação na flora intestinal humana, como os lactobacilos do Yakult, o kefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo", acrescentou. Segundo Accacia Júlia Guimarães Pereira, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, o valor terapêutico do kefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório. A professora Ferreira também destacou a ação do kefir na estruturação epitelial. "A bactéria do kefir do leite acelera a cicatrização e a reconstituição de pele," disse. "Na Rússia, o kefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados." A bebida é preparada com a colocação dos grãos de kefir no leite.
Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados. "O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico", definiu Accacia Pereira. Antibiótico Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinalou Wiest. Essa afirmação ganha relevância quando se constata que o quefir encontrado no sul do país chegou em meados do século passado, junto com imigrantes do leste europeu.
Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas", conta o professor.
A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lactointolerantes". Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa.
Não conseguimos conter a reprodução da colônia", disse. Além da ingestão como bebida energética, o kefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas.
O professor Wiest sugere a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. "No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de kefir", sugere. Wiest também estuda a possibilidade do emprego do quefir na medicina veterinária, sua área de formação. Uma das pesquisas em andamento busca a substituição dos antibióticos pelo kefir no tratamento terapêutico das infecções de úberes, mama dos animais. "Algumas vacas sensíveis a bactérias biogênicas não respondem mais aos antibióticos modernos," disse. "O objetivo do experimento é verificar se o filtrado de kefir é eficiente no combate a essas bactérias."
A UFRGS firmou convênio com o Incra e com o Movimento dos Sem Terra, fornecedor dos animais para uso na pesquisa. "Caso os resultados sejam satisfatórios teremos um leite sem antibióticos, um leite verde", concluiu o pesquisador.
Fontes: www.radiobras.gov.br e www.cnn.com
O texto anterior é meramente informativo como forma de pesquisa e conhecimentos recolhidos através da internet disponibilizados em sites que tratam sobre o assunto. E de forma alguma sugerem a dispensa de cuidados e orientação de médicos profissionais!
Provavelmente alguém já lhe falou maravilhas sobre o kefir, uma bebida fermentada, feita com bacilos e leveduras, a qual se atribuem propriedades medicinais e que virou moda entre os naturalistas no Brasil.
A bebida é ácida e efervescente feita pelos caucasianos, himalaios e tártaros de leite fermentado com certas sementes de kefir e a bebem como água. Segundo seus defensores, a população consumidora do quefir vive, em média, 110 anos. Afirmam que o kefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia.
Dependendo do tempo de fermentação, o kefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias. Apesar de tantos possíveis predicados, o kefir foi pouco pesquisado no país até hoje. "Como não há indústria interessada em comercializar o kefir, as análises não se sustentam, são isoladas", disse a professora Célia Lúcia de Luces Fontes Ferreira, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, uma das poucas a desenvolver estudos com o bacilo.
Digestão de alimentos Especialista em fermentados e probióticos, a professora classifica o kefir como alimento funcional. Funcional é qualquer alimento ou parte dele que proporcione benefícios à saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças, além de satisfazer os requisitos nutricionais tradicionais.
De acordo com a pesquisadora, o kefir é rico em vitaminas do complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas. "Ele não é um probiótico, os alimentos desse tipo produzem bactérias com ação na flora intestinal humana, como os lactobacilos do Yakult, o kefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo", acrescentou. Segundo Accacia Júlia Guimarães Pereira, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, o valor terapêutico do kefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório. A professora Ferreira também destacou a ação do kefir na estruturação epitelial. "A bactéria do kefir do leite acelera a cicatrização e a reconstituição de pele," disse. "Na Rússia, o kefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados." A bebida é preparada com a colocação dos grãos de kefir no leite.
Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados. "O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico", definiu Accacia Pereira. Antibiótico Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinalou Wiest. Essa afirmação ganha relevância quando se constata que o quefir encontrado no sul do país chegou em meados do século passado, junto com imigrantes do leste europeu.
Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas", conta o professor.
A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lactointolerantes". Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa.
Não conseguimos conter a reprodução da colônia", disse. Além da ingestão como bebida energética, o kefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas.
O professor Wiest sugere a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. "No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de kefir", sugere. Wiest também estuda a possibilidade do emprego do quefir na medicina veterinária, sua área de formação. Uma das pesquisas em andamento busca a substituição dos antibióticos pelo kefir no tratamento terapêutico das infecções de úberes, mama dos animais. "Algumas vacas sensíveis a bactérias biogênicas não respondem mais aos antibióticos modernos," disse. "O objetivo do experimento é verificar se o filtrado de kefir é eficiente no combate a essas bactérias."
A UFRGS firmou convênio com o Incra e com o Movimento dos Sem Terra, fornecedor dos animais para uso na pesquisa. "Caso os resultados sejam satisfatórios teremos um leite sem antibióticos, um leite verde", concluiu o pesquisador.
Fontes: www.radiobras.gov.br e www.cnn.com
O texto anterior é meramente informativo como forma de pesquisa e conhecimentos recolhidos através da internet disponibilizados em sites que tratam sobre o assunto. E de forma alguma sugerem a dispensa de cuidados e orientação de médicos profissionais!
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